Unowocześnianie i reformulacja żywności dla zdrowszej Europy

reformulacja_450x205Poprawa diet poprzez zmianę składu przetworzonych produktów żywnościowych uważana jest za jeden z wielu sposobów, pomocnych w zmniejszeniu występowania chorób żywieniowo-zależnych. Działania w zakresie reformulacji żywności miały dotychczas na celu zmniejszenie zawartości soli, kwasów tłuszczowych trans, nasyconych kwasów tłuszczowych, cukrów prostych i energii. W ostateczności jednak, wszelki wpływ tych programów uzależniony jest głównie od wyborów żywności przez konsumentów i ujawni się dopiero w długim okresie czasu.

Wyzwania w reformulacji żywności

Aby działania w zakresie reformulacji wywarły mierzalny wpływ na spożycie energii i składników odżywczych przez populację, ważna jest ocena tego, jakie źródła żywności przyczyniają się najbardziej do ich spożycia oraz szczególne zajęcie się tymi źródłami.1 Dla producentów, reformulacja, np. zmniejszanie wartości energetycznej lub obniżanie zawartości soli, kwasów tłuszczowych trans i nasyconych kwasów tłuszczowych daleka jest od prostego usunięcia lub zastąpienia jednego ze składników w recepturze; dotyczy ona całego wachlarza czynników.

Niezwykle istotne jest zapewnienie tego, by zastąpienie jednego składnika innym faktycznie poprawiało właściwości żywieniowe produktu, pamiętając o tym, że konsumenci nie zaakceptują ustępstw co do jego smaku.2 Wymaga to wiedzy o potencjalnych składnikach substytucyjnych, w tym również o dodatkach do żywności, a także ponownego przemyślenia całkowitego składu produktu żywnościowego. Nowe składniki zastosowane w reformulacji muszą być dopuszczone do użytku we wszystkich tych krajach, w których sprzedawany jest produkt. W pewnych kategoriach produktów żywnościowych i w przypadku niektórych składników reformulacja nie ma zastosowania ponieważ końcowe właściwości żywieniowe produktu nie ulegają żadnej zmianie.

W szczególności, projekty reformulacji dają także szanse poprawy całkowitej gęstości żywieniowej produktów żywnościowych poprzez zwiększanie zawartości pożądanych składników odżywczych, takich jak składniki mineralne, witaminy lub błonnik.

Jakość i akceptacja przez konsumentów

Różne składniki mają swój udział w cechach sensorycznych żywności przez co w zakresie reformulacji muszą być wykonywane działania, spełniające oczekiwania konsumentów w odniesieniu do smaku, konsystencji, koloru, itp. Ambitną alternatywą jest wprowadzanie stopniowych zmian w składzie produktu, tak aby konsumenci stopniowo przyzwyczajali się do nowych właściwości sensorycznych.2 Zamiana składników może istotnie zmienić znajdujący się na etykiecie skład produktu (rodzaj składników, liczba składników, kolejność składników, itp.) co może także wpłynąć na percepcję przez konsumentów.

Przetwórstwo

Przystosowywanie pojedynczych składników (np. tłuszczu nasyconego), może wpływać na metody przetwórstwa, wymagane w produkcji żywności. Nowe receptury mogą wymagać adaptacji towarzyszących technologii.3 Alternatywne składniki mogą wymagać szczególnego traktowania lub zmian w technologii produktu, co zwiększa złożoność inicjatyw w zakresie reformulacji.

Bezpieczeństwo żywności

Poza aspektami smakowymi, sól, a w pewnym stopniu też cukier, są tradycyjnie dodawane do żywności w celach jej konserwacji.1 Wiążą one wodę i w ten sposób obniżają aktywność wodną żywności, czynnik determinujący wzrost mikroorganizmów i przez to psucie się żywności. Zmniejszanie poziomów tych składników może zagrozić bezpieczeństwu żywności i skrócić okres trwałości produktu. Wyjście z problemu można znaleźć w gruntownej reformulacji, odpowiednio przystosowanych instrukcjach przechowywania, nowych podejściach w zakresie opakowań i w stosowaniu innych konserwantów.

Zmniejszanie zawartości soli

Reformulacja w celu obniżenia zawartości soli początkowo często koncentruje się na zmniejszaniu jej krok po kroku. Dla uzyskania większego zmniejszenia zawartości soli, potrzebne są zamienniki soli lub składniki poprawiające smak i zapach. Większość z nich ma ograniczenia z powodu pozostawiania posmaku. Pomimo tych utrudnień, pierwsze programy zmniejszenia soli wprowadzono w 1970 r. Inicjatywy te przyczyniły się do znacznego obniżenia spożycia soli, a płynące z tego korzyści ekonomiczne i zdrowotne szacowane są jako znaczące.1,4

Zmniejszanie tłuszczu

Rolą tłuszczu w żywności jest przede wszystkim dostarczanie energii oraz witamin rozpuszczalnych w tłuszczach. Tłuszcz jest także nośnikiem smaku, czynnikiem wpływającym na objętość i konsystencję posiłku. Składniki stosowane dla zastąpienia tłuszczu opierają się zwykle na białku lub na węglowodanach, pochodzących np. z ziemniaków, kukurydzy, korzenia cykorii, jaj, soi lub mleka, mogących naśladować te właściwości, które nadaje żywności tłuszcz.5

Zastępowanie kwasów tłuszczowych trans- znajdowanie odpowiedniego substytutu

Częściowo uwodornione oleje roślinne, które są źródłem kwasów tłuszczowych trans są zwykle zastępowane innymi olejami, ponieważ kwasy trans są łączone z wyższym ryzykiem zdarzeń sercowo-naczyniowych.6 Jest jednak niezbędne, aby olej zastępczy rzeczywiście zmniejszał wyżej wspomniane ryzyko.

Wymiana tłuszczów nasyconych na nienasycone- problem miękkości

Konsystencja jest głównym problemem przy zmniejszaniu zawartości nasyconych kwasów tłuszczowych w żywności, przez zastępowanie ich tłuszczem nienasyconym. Im więcej jest nienasyconych kwasów tłuszczowych tym tłuszcz staje się bardziej miękki, co może stanowić wyzwanie dla producentów o tyle, że technologie przetwórstwa mogą wymagać adaptacji lub wymiany.3 Ponadto, większa ilość tłuszczu nienasyconego oznacza także większą podatność tłuszczu na utlenienie i na zjełczenie.

Produkty “nie zawierające cukru” i “o zmniejszonej zawartości cukru”

Na rynku znajduje się już wiele produktów nie zawierających cukru i o zmniejszonej zawartości cukru. Ich słodkość pochodzi z intensywnych słodzików lub ze słodzików objętościowych, takich jak izomalt. Ze względu na to, że cukier nadaje także objętość produktom żywnościowym, musi to być kompensowane innymi składnikami, którymi często są inne węglowodany, np. skrobie. Jako, że mają one tę samą wartość energetyczną co cukier, jego zastąpienie nie powinno prowadzić z powodu jego braku do zmian w właściwościach żywieniowych i wartości energetycznej tych produktów. Inaczej jest w przypadku napojów, gdzie słodkość (słodycz) jest zastępowana przez intensywne słodziki a objętość przez wodę.

Rozwiązanie

Potencjalny przepis na dalszy sukces w reformulacji żywności obejmuje wiele płaszczyzn działania. Jest to np. dalsza innowacyjność jako element ścisłej współpracy pomiędzy władzami i przemysłem, uczestnictwo gastronomii i sektora handlu detalicznego a także kampanie zwiększające świadomość istotności zmian żywienia wśród konsumentów. Jest on jednak zależny również od innych czynników, takich jak wysokość cen, akceptacja przez konsumentów i czytelne znakowanie wartością odżywczą ofert tych nowych produktów.

Piśmiennictwo
  1. van Raaij J et al. (2008). Potential for improvement of population diet through reformulation of commonly eaten foods. Public Health Nutrition 12(3):325–330.
  2. European Commission (2009). Reformulating food products for health: context and key issues for moving forward in Europe. Brussels, Belgium. Available athttp://ec.europa.eu/health/nutrition_physical_activity/docs/ev20090714_wp_en.pdf
  3. Food Standards Agency (2009). Reduction of Saturated fat in Bakery Products: A Report to the Biscuits, Cakes and Pastries Stakeholder Group. London, United Kingdom.
  4. Bibbins-Domingo K et al. (2010). Projected effect of dietary salt reductions on future cardiovascular disease. New England Journal of Medicine 362(7):590–599.
  5. Jiménez-Colmenero F. (2000). Relevant factors in strategies for fat reduction in meat products. Trends in Food Science & Technology 11:56–66.
  6. Mozaffarian D and Clarke R. (2009). Quantitative effects on cardiovascular risk factors and coronary heart disease of replacing partially hydrogenated vegetable oils with other fats and oils. European Journal of Clinical Nutrition 63:522–533.

 

Źródło: Europejska Rada Informacji o Żywności – EUFIC
Zdjęcie: Piotr Henschke