Soja i produkty sojowe

Spożycie soi na świecie jest wciąż bardzo niskie i stanowi około 0,5% dziennego zapotrzebowania energetycznego. W Azji, Afryce i Ameryce Środkowej soja realizuje 4,9% dziennego zapotrzebowania na energię i aż 15% na białko. Roślina ta w ostatnich latach zyskała większą uwagę konsumentów, naukowców i mediów. Szacuje się, że około 12000 produktów spożywczych dostępnych na rynku zawiera białko sojowe, a sprzedaż napojów sojowych wzrosła o 82% od 1999 roku. Średnia zawartość białka w tej roślinie wynosi 37g na 100g suchego ziarna. Realizuje ono w pełni wzorce zapotrzebowania na aminokwasy egzogenne. W porównaniu z białkiem pochodzenia zwierzęcego charakteryzuje się niższą zawartością metioniny i cysteiny, które zalicza się do aminokwasów siarkowych. Z punktu widzenia żywieniowego zwiększenie spożycia białka roślinnego kosztem zwierzęcego jest bardzo korzystne.  Agencja ds. Leków i Żywności (Food and Drug Administration, FDA) rekomenduje spożycie soi i jej przetworów jako czynnika prewencyjnego niedokrwiennej choroby serca. Wiadomo, iż obniżenie stężenia cholesterolu o 1mmol/l zmniejsza o 21% ryzyko wystąpienia tej choroby w późniejszym okresie. Na podstawie wielu badań naukowych, FDA wyraziła zgodę na oznaczenie produktów spożywczych, które zawierają przynajmniej 6,25g protein sojowych na jedną porcję oświadczeniem zdrowotnym o treści: ,,25g białka sojowego dziennie, przy jednoczesnym stosowaniu diety z ograniczoną zawartością tłuszczów nasyconych i cholesterolu, może zmniejszać ryzyko chorób serca’’. Zawartość białka w wybranych produktach sojowych przedstawia Tabela. 

Tabela  Ilość białka w wybranych produktach sojowych

Produkt sojowy

Wielkość porcji (g)

Ilość białka sojowego (g)

Mleko

Mąka

Kiełbaski

Orzechy

Baton

Nasiona

Tempeh

Burger wegański

Tofu

Kotlet

Jogurt

240

30

50

40

55

130

85

85

85

85

225

7

7

9

12

14

13

19

5

8

10

6,25

 

Na obszarach wysokiego spożycia soi obserwuje się rzadszą zapadalność na CHD (niedokrwienną chorobę serca), co związane jest z hipocholesterolemicznymi właściwościami białka tej rośliny strączkowej. Mechanizm ten polega prawdopodobnie na zdolności frakcji alfa-7S globuliny do regulowania aktywności receptora lipoproteiny LDL w komórkach wątroby. Korzystne wpływ ma również specyficzny skład aminokwasowy białka soi, w postaci niskiego stosunku lizyny do argininy. Wysoka zawartość argininy powoduje niższe poposiłkowe stężenie insuliny do glukagonu oraz hamuje hipercholesterolemiczny efekt lizyny i metioniny. Metaanaliza 38 badań wykazała, iż regularne spożywanie 31-47g białka sojowego prowadzi do spadku stężenia cholesterolu całkowitego o 9,3%, cholesterolu lipoprotein LDL o 13,2%, triglicerydów o 10,5% oraz wzrost stężenia  lipoprotein o dużej gęstości (hight density lipoprotein, HDL) o 2,4%. Przy zalecanej ilości spożycia soi i jej przetworów w wysokości 25g na dobę obserwuje się obniżenie stężenia cholesterolu całkowitego we krwi o 8,9 mg/dl. Po zastąpieniu białka zwierzęcego sojowym uzyskano podobne wyniki. W celu określenia zawartości białka w produktach sojowych, należy dokładnie czytać etykiety tych produktów. Białko w ilości 25g  zawarte jest już w ¼ filiżanki tofu lub 1-2 filiżankach napoju sojowego.

Dowody na rolę białka sojowego w prewencji choroby nowotworowej są niejednoznaczne. W literaturze opisywany jest jedynie prawdopodobny wpływ fito- estrogenów zawartych w ziarnach tej rośliny, ale jest on nadal zbyt mało prawdopodobny, aby sformułować zalecenia odnośnie profilaktycznego jej zastosowania w tym zakresie. Istnieją znaczące dowody na to, iż umiarkowane spożycie soi podczas dzieciństwa znacznie redukuje ryzyko wystąpienia nowotworu piersi w wieku dorosłym.

Soja i jej przetwory stanowią bardzo dobre źródło wapnia. Składnik ten jest lepiej przyswajalny z produktów pochodzenia roślinnego niż zwierzęcego. Dodatkową zaletą spożycia wapnia z produktów roślinnych jest to, iż nie dostarczamy do diety dodatkowych ilości nasyconych kwasów tłuszczowych i cholesterolu tak jak przy spożyciu nabiału.

Weganie są szczególną grupą, która powinna dbać o odpowiednią podaż protein w codziennym jadłospisie. W celu uniknięcia niedoborów pokarmowych muszą spożywać orzechy i suche nasiona roślin strączkowych oraz fortyfikowany napój sojowy. Obecnie na rynku rozszerza się asortyment przetworów sojowych, do których zaliczyć można między innymi napoje (powszechnie zwane mlekiem), desery, pasztety, kotlety, gulasze, makaron oraz wędliny sojowe, tofu, tempeh, miso. Większość z tych produktów dodatkowo fortyfikowanych jest wapniem, witaminą D i B12, kwasem foliowym oraz kwasami z rodziny omega 3. Mimo to, produktów sojowych nie należy spożywać bez ograniczeń, gdyż roślina ta w stosunku do innych strączkowych charakteryzuje się wysoką zawartością tłuszczu. Wiele przetworów sojowych w swoim składzie może zawierać kazeinę, białko mleka krowiego, co jest istotne dla osób stosujących wegański sposób żywienia.

[Hanna Stolińska]