BIAŁKO (proteina)

bialko_tofucznica450

Proteiny to złożone związki chemiczne, składające się z poszczególnych aminokwasów i znajdujące się w każdej komórce ludzkiego ciała. Ludzki organizm korzysta z 20 aminokwasów budujących białka (aktualnie znanych jest ok. 100 aminokwasów). Organizm człowieka nie jest w stanie wyprodukować co najmniej dziewięciu aminokwasów. Określa się je jako niezbędne. Zatem dostarczanie do organizmu protein poprzez odpowiednie odżywanie jest konieczne dla utrzymania właściwych dla ludzkiego ciała struktur białkowych.


Funkcja

Białka przede wszystkim pełnią funkcje budulcowe. Dodatkowo organizm ludzki potrzebuje azotu zawartego w aminokwasach do wytwarzania łańcucha DNA. Różne aminokwasy stanowią związek macierzysty dla właściwych dla ludzkiego organizmu przekaźników. Ponadto, w przypadku, gdy do organizmu nie jest dostarczana wystarczająca ilość węglowodanów i tłuszczów, białka mogą być wykorzystywane jako źródło energii.


Występowanie

Szczególnie bogate w białka są produkty żywnościowe pochodzenia zwierzęcego jak mięso, ryby, określone produkty mleczne i jaja. W przypadku produktów roślinnych istotne znaczenie w dostarczaniu białka mają przede wszystkim zboża i rośliny strączkowe. Na całym świecie około 65% zapotrzebowania na białko jest pokrywane z produktów roślinnych.1
Na dostarczanie do ludzkiego organizmu białka pochodzącego z protein zawartych w żywności ma wpływ kilka czynników. Prócz zawartości protein w żywności istotne znaczenie ma także przyswajalność znajdujących się w niej białek oraz skład aminokwasów. Jakość protein zawartych w żywności można opisać przy pomocy wartości biologicznej. Im bardziej skład aminokwasowy żywności jest zbliżony do zapotrzebowania na aminokwasy ludzkiego organizmu, tym większa jest wartość biologiczna tej żywności. Jeśli proteina ma wyższą wartość biologiczną, na pokrycie zapotrzebowania na białko wymagana jest mniejsza jej ilość. Produkty pochodzenia zwierzęcego mają zasadniczo wyższą wartość biologiczną niż produkty pochodzenia roślinnego (wyjątek: białko sojowe). Wartość biologiczna posiłku zawierającego proteiny może zostać jednak znacząco poprawiona poprzez zastosowanie kombinacji różnych produktów żywnościowych o zróżnicowanej jakości protein (efekt uzupełniania). Do typowych przykładów należy zaliczyć tradycyjne potrawy z różnych regionów świata, takie jak kukurydza z fasolą w Ameryce Południowej lub falafel (kulki z ciecierzycy) z pitą na Bliskim Wschodzie.


Zapotrzebowanie a niedobór

Niemieckie Towarzystwo Żywieniowe (Deutsche Gesellschaft für Ernährung, DGE) zaleca, aby codziennie dostarczać do organizmu ilość białka odpowiadającą 0,8 g na każdy kilogram masy ciała.2 Przy masie ciała 70 kg odpowiada to 56 g białka. Około 9-11 % codziennego zapotrzebowania na energię powinno być pokrywane z protein. W okresie wzrostu oraz ciąży, a także karmienia piersią zapotrzebowanie na białka wzrasta o około 33%. Niedobór białka w krajach przemysłowych jest niezmiernie rzadki, natomiast w tak zwanych krajach rozwijających się występuje często. Ponieważ proteiny uczestniczą w budowie, funkcjonowaniu i metabolizmie wszystkich żywych komórek i tkanek, ich niedobór wywołuje rozmaite zakłócenia w funkcjonowaniu fizjologicznym organizmu. W przypadku osób dorosłych niedobór białka wiąże się z osłabieniem bariery immunologicznej oraz powoduje spowolnienie w procesie gojenia się ran. W wieku dziecięcym może prowadzić do powstania zaburzeń funkcji umysłowych.


Diety wegetariańskie a spełnianie zapotrzebowania na białko

W odniesieniu do ogółu społeczeństwa w Niemczech ilość białka dostarczanego z żywności jest 1,5 razy większa od wymaganego zapotrzebowania organizmu.3 Także lakto-owo-wegetarianie, u których udział białka w całkowitym dostarczaniu energii sięga średnio 13%, dostarczają do organizmu więcej białka, niż jest to zalecane.4
W przypadku wegan udział energetyczny białka w całkowitym dostarczaniu energii pożywienia wynosi 12%, co na podstawie wartości obliczanej także pokrywa zapotrzebowanie na ten składnik. Ponieważ weganie najczęściej dostarczają do organizmu, w porównaniu z średnią populacji i lakto-(owo)-wegetarianami, mniej energii z żywności, spożywana przez nich ilość protein jest najczęściej bliska zaleceniom. Zbyt niski poziom dostarczanej energii wśród osób prowadzących wegański tryb życia niesie za sobą ryzyko niedoboru protein. W przypadku uczestników przebadanych podczas niemieckich badań nad weganizmem, u 31 % mężczyzn i 41% kobiet wykazano niedobór pokrycia zapotrzebowania na białko.5
Zapotrzebowanie na białko może zostać pokryte z protein pochodzenia roślinnego, jeśli spożywana będzie szeroka gama roślinnych artykułów żywnościowych przy uwzględnieniu wystarczającej wartości energetycznej. Łącząc różne roślinne źródła białka, jak zboża z roślinami strączkowymi, produktami sojowymi lub nasionami roślin oleistych, zawartość niezbędnych aminokwasów może zostać zoptymalizowana. Daje się to osiągnąć poprzez rozdzielenie różnych źródeł białka w ciągu całego dnia.1


Konkluzja

• Średnia wartość dostarczanego białka wśród populacji niemieckiej jest znacząco wyższa niż zapotrzebowanie.

• W przypadku lakto-(owo)-wegetarian dostarczona do organizmu ilość białko a jest najczęściej wyższa od rzeczywistego zapotrzebowania. Także w przypadku diety wegańskiej można zapewnić wystarczający poziom pokrycia zapotrzebowania na białko, jeśli będziemy pamiętać
o spożywaniu szerokiej gamy roślinnych źródeł protein oraz odpowiedniej wartości energetycznej.

Autor: Dr. Markus Keller (przy współpracy z Franką Schmidt)


Żródło
 Cover_Vegetarische-ErnährungClaus Leitzmann i Markus Keller
Dieta wegetariańska
Wydanie 2. 2010, tutaj: Str. 263-267
ISBN 978-3-8252-1868-3
22,90 Euro

 


Literatura

1 Young VR, Pellett PL (1994): Plant proteins in relation to human protein and amino acid nutrition. Am J Clin Nutr 59 (5 Suppl), 1203S-1212S
2 DGE (Deutsche Gesellschaft für Ernährung), ÖGE (Österreichische Gesellschaft für Ernährung), SGE (Schweizerische Gesellschaft für Ernährungsforschung), SVE (Schweizerische Vereinigung für Ernährung) (Hrsg) (2008): Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr. Neuer Umschau Buchverlag, Neustadt a. d. Weinstraße, 3. korr. Nachdruck, S. 35
3 Max Rubner-Institut (Hrsg) (2008): Nationale Verzehrsstudie II. Ergebnisbericht, Teil 2. S. 243
4 Cade JE, Burley VJ, Greenwood DC (2004): The UK Women’s Cohort Study: comparison of vegetarians, fish-eaters and meat-eaters. Public Health Nutr 7 (7), 871-8
5 Waldmann A, Koschizke JW, Leitzmann C, Hahn A (2003): Dietary intakes and life-style factors of a vegan population in Germany: results from the German vegan study. Eur J Clin Nutr 57 (8), 947-55

Zdjęcie: Piotr Henschke