Gotowanie i pieczenie bez jajek

Większość osób nie wyobraża sobie gotowania bez jaj. Jak zrobić kotleta, panierkę czy ciasto bez jajek? Czy jest to możliwe? Oczywiście. Wraz z przyłączeniem się Polski do Unii Europejskiej, producentów żywności zaczęły obowiązywać zaostrzone zasady sanepidu, zwane HACCP. Z powodu wysokich wymagań higienicznych wiele zakładów, w szczególności piekarni, zrezygnowało z używania jaj w procesie produkcyjnym. Okazało się, że jajka wcale nie są niezbędne do przygotowania wielu produktów takich jak pieczywo, drożdżówki, ciasta itp. Praktycznie wszystkie wyroby piekarnicze i większość ciast możemy wypiekać bez użycia jaj i nie stosując żadnych zamienników. Przy wyrabianiu ciasta na pierogi rezygnacja z jajka jest wręcz pożądana, ponieważ uzyskane ciasto będzie delikatniejsze, jeśli nie użyjemy jajek. W przypadku potraw, gdzie użycie jajek wydaje się konieczne, zamiennie można stosować mąkę groszkową, sojową, ziemniaczaną, kukurydzianą, siemię lniane, banany czy też mus jabłkowy do deserów.

Białko jaja stanowi wzorcowy skład aminokwasowy, ale jest to białko zwierzęce, które podnosi stężenie cholesterolu, a samo jajko – żółtko, zawiera w sobie już około 213 mg tego składnika (przy zalecanym spożyciu do 300mg/ dobę).  Jaja mają działanie zakwaszające i należą do produktów ciężkostrawnych dlatego nie są zalecane osobom z chorobami układu pokarmowego.

Mąka ziemniaczana

Mąka ziemniaczana jest produktem zawierającym skrobię. Uzyskuje się ją z bulw pędowych ziemniaków. Proces otrzymywania polega na rozdrobnieniu świeżych, wymytych ziemniaków, wypłukiwaniu i osadzaniu skrobi z wydajnością około 12%. Uzyskany krochmal poddawany jest czyszczeniu, suszeniu i przesianiu. Ostatecznie ma postać sypkiego, matowego proszku o barwie czysto białej, bez śladów obcych zapachów i posmaków. Mąkę ziemniaczaną używamy do wiązania kotletów, ciast, placków oraz do przygotowania kisielu.

Mąka sojowa

Mąka sojowa służy jako dodatek do wyrobu m.in.: pieczywa, makaronów, ciast, pączków, deserów, past i mleka sojowego. Posiada silne właściwości wiążące, w związku z czym zagęszcza się nią zupy i sosy. Na rynku dostępne są mąki sojowe z różną zawartością tłuszczu: odtłuszczona (>1%), o niskiej zawartości tłuszczu (4,5- 9%), niskotłuszczowa (15%) oraz pełnotłusta (18-20%). Mąka ta znalazła zastosowanie w żywieniu osób na diecie bezglutenowej.

Dojrzały banan

Jest doskonałym zamiennikiem jajka w praktycznie wszystkich deserach oraz ciastach. ½ banana odpowiada 1 jajku. Doskonale zagęszcza kremy nadając im jednocześnie słodki bananowy smak. Z mrożonych bananów można przygotować także pyszne wegańskie lody.

Mus jabłkowy

Wspaniale sprawdza się jako zagęstnik deserów oraz wszelkich chutneyów. Dodając mus jabłkowy do truskawek, jagód czy śliwek uzyskujemy chutney o pożądanym smaku, skracając jednocześnie czas gotowania. W takich chutneyach smak jabłka pozostaje nie wyczuwalny, a dominują smaki innych owoców. Mus jabłkowy sprawdza się także przy pieczeniu mafinów i wilgotnych ciast. 80 g musu zastępuje 1 jajko.

Siemie lniane

Nasiona lnu w przemyśle wykorzystuje się do produkcji oleju, a także podczas procesu zagęszczania i wiązania wielu produktów. Siemię lniane używamy najczęściej po namoczeniu całych ziaren lub ich zmieleniu. Po przyprażeniu na patelni (Uwaga: siemię strzela przy prażeniu!) nabiera ono orzechowego smaku. Zmielone ziarna można dodawać zamiast jajka w celu wiązania kotletów i wyrobów piekarniczych. 2 łyżki zmielonych nasion lnu zmieszane z 3 łyżkami wody zastępują 1 jajko.

Siemię lniane jest najważniejszym źródłem kwasów omega 3, których niezbędne jest uzupełnianie przez osoby na diecie wegetariańskiej. Jaja zawierają kwasy omega 3 pod warunkiem dodatku do paszy kur alg morskich. Jednak pod wpływem obróbki termicznej powyżej 100 stopni, kwasy tłuszczowe omega 3 tracą swoje zdrowotne właściwości.

Mąka groszkowa

Choć mąka groszkowa jest jeszcze mało znana w naszym kraju, szybko zdobywa popularność. Zawdzięcza ona to swoim specyficznym właściwościom wiążącym. Może zastąpić jajko w praktycznie wszystkich słonych potrawach. Najczęściej używa się mąki groszkowej do zlepiania oraz panierowania kotletów. Jest ona jedyną mąką, którą wykorzystana podczas panierowania nie przepuszcza tłuszczu. Dzięki temu, warzywa, czy też kotlety, usmażone w cieście z mąki groszkowej stają się chrupiące z zewnątrz, lecz jednocześnie nie wchłaniają tłuszczu. W Indiach popularnym daniem przygotowywanym z mąki groszkowej, zwanej „beshan”, są pakory – czyli warzywa w cieście, smażone w głębokim tłuszczu. Mąka groszkowa służy także do zagęszczania sosów oraz przyrządzania wielu indyjskich słodyczy.

Ciecierzyca i mąka z niej powstała zawiera dużo węglowodanów, białka, błonnika, fosforu, potasu i witamin z grupy B. Charakteryzuje się najwyższą spośród wszystkich roślin strączkowych koncentracją łatwo przyswajalnego żelaza.

[Piotr Henschke]