Alternatywy dla substancji żelujących i zagęszczających

Najbardziej rozpowszechnionym środkiem żelującym na świecie jest żelatyna, w Unii Europejskiej oznaczana symbolem E441. Otrzymuje się ją w drodze częściowej hydrolizy kolagenu, zawartego w skórze, chrząstkach i kościach zwierzęcych. Stosowana jest nie tylko do produkcji galaretek, ale także do zagęszczania jogurtów, dżemów itp. Poza branżą spożywczą, wykorzystuje się ją przy produkcji tabletek, preparatów witaminowych oraz kosmetyków.

Substancje żelujące:
Agar

Agar-Agar (E406) to substancja żelująca pochodzenia roślinnego, otrzymywana z czerwonych glonów Sphaerococcus euchema lub z rodzaju Gelidium. Nie posiada smaku ani zapachu. Może posiadać zabarwienie od barwy biało-żółtej do żółto-pomarańczowej. Po obróbce agar nabiera koloru białego. Rozpuszcza się w temp. 85 C, a żeluje już poniżej 40 C. Agar stosuje się w takich samych proporcjach jak żelatynę. Można go kupić w postaci proszku, granulek, wstążek lub płatków. Galaretki agarowe nie rozpuszczają się w wysokiej temperaturze, są więc trwalsze od żelatynowych. Uwaga! Owoce takie jak: papaja, kiwi, ananas, brzoskwinia, mango, guawa, czy figi w stanie surowym zawierają enzymy, które niszczą strukturę żelu, dlatego mogą być dodawane tylko pasteryzowane.
Agar nie zawiera kalorii, przyczynia się do regulacji pracy wątroby, w tym usuwania toksyn, przyśpiesza trawienie, ale stosowany w nadmiarze może wywoływać efekt przeczyszczający. Agar jest źródłem wapnia i łatwo przyswajalnego żelaza.

 

Galaretka agarowa

1 L soku owocowego lub 0,5 L wody i 0,5 kg owoców

3 łyżeczki agaru w proszku

Wlej sok do garnka, dodaj agar i mieszając na średnim ogniu doprowadź płyn do wrzenia. Następnie galaretkę przelej do pucharków i udekoruj.

Pektyna

Pektyna (E 440) jako substancja pochodzenia roślinnego, jest najlepszym środkiem żelującym do produkcji dżemów i galaretek owocowych. Jako naturalny składnik owoców sprawia, że przetwory wyprodukowane z jej dodatkiem zachowują w pełni cechy organoleptyczne, charakterystyczne dla użytego surowca. W postaci handlowej występuje jako proszek barwy jasnożółtej, bądź jasnoszarej. Nie posiada zapachu.

Aby przygotować galaretkę należy użyć 4g pektyny na 100 ml płynu. Do przygotowania dżemu lub marmolady dodaje się zwykle 15 g na 1 kg owoców.

Uwaga: Pektyna posiada silne właściwości zapierające.

Substancje zagęszczające:
Mąka chleba świętojańskiego

Mąkę chleba świętojańskiego otrzymuje się ze strąków szarańczynu strąkowego, inaczej zwanego drzewem karobowym. Uzyskiwana z nasion substancja, potocznie zwana karobem, używana jest w przemyśle spożywczym jako zagęstnik i oznaczana symbolem E410.

Kolorem i smakiem przypomina kakao. Dodawana do ciast i deserów jako zamiennik czekolady lub kakao nadaje im ciemną barwę.

Maranta

Maranta trzcinowa to bylina pnąca, osiągająca do 1,5 m wysokości. Z bulw maranty otrzymuje się wysokiej jakości mączkę skrobiową, znaną jako arrowroot, używaną jako zagęstnik do zup, sosów i dżemów oraz do wiązania ciast bezglutenowych. Skrobia ta działa w niskich, minusowych temperaturach i zapobiega tworzeniu się kryształków lodu w zamrażanych produktach, doskonale nadaje się do przygotowywania domowych, wegańskich lodów. 0,5 łyżki arrowroot stosuje się na 250 ml wody.

Kuzu

Kuzu (Pueraria Thungbergii) to jadalna roślina występująca głównie w Japonii oraz Chinach. Jest doskonałą alternatywą dla innych środków zagęszczających i wiążących, takich jak żelatyna, czy skrobia ziemniaczana. Korzeń kuzu znany jest ze swych niezwykłych właściwości pomocnych w zwalczaniu nałogów związanych z nadużywaniem alkoholu, czy paleniem papierosów. Kuzu może również  stanowić samodzielne danie. Gotowana w wodzie z owocami lub bakaliami, tworzy smaczny kleik – alternatywę dla słodkich deserów lub ciepłych śniadań.

Sago

Sago to rodzaj mączki (skrobi) wyrabianej z wnętrza palmy sagowej. Z mąki sagowej wytwarza się m. in. pieczywo (rodzaj podpłomyków). Swoje zastosowanie znajduje dalej przy wytwarzaniu puddingów oraz zagęszczaniu zup i sosów. Sago znane jest także w formie drobnych kuleczek, zlepionej papki skrobiowej, które używa się głównie przy produkcji deserów. Sago nie posiada smaku ani zapachu.

Tapioka

Tapioka to produkt skrobiowy otrzymywany z bulw manioku. W formie mączki wykorzystywana jest do zagęszczania potraw. Dostępna również, podobnie jak sago, w formie kuleczek i stosowana głównie do przygotowywania deserów. Ugotowane kuleczki mają konsystencję żelu i są przezroczyste. Taka forma używana jest w Azji jako popularny dodatek do napojów typu bubble tea.

Mąka groszkowa

Choć mąka groszkowa jest jeszcze mało znana w naszym kraju, szybko zdobywa popularność. Zawdzięcza ona to swoim specyficznym właściwościom wiążącym. Może zastąpić jajko w praktycznie wszystkich słonych potrawach. Najczęściej używa się mąki groszkowej do zlepiania oraz panierowania kotletów. Jest ona jedyną mąką, którą wykorzystana podczas panierowania nie przepuszcza tłuszczu. Dzięki temu, warzywa, czy też kotlety, usmażone w cieście z mąki groszkowej stają się chrupiące z zewnątrz, lecz jednocześnie nie wchłaniają tłuszczu. W Indiach popularnym daniem przygotowywanym z mąki groszkowej, zwanej „beshan”, są pakory – czyli warzywa w cieście, smażone w głębokim tłuszczu. Mąka groszkowa służy także do zagęszczania sosów oraz przyrządzania wielu indyjskich słodyczy.

Mąka kukurydziana

Mąkę kukurydzianą otrzymuje się z przemiału kukurydzy. Ze względu na niską cenę oraz dostępność jest ona najbardziej rozpowszechnionym środkiem zagęszczającym w Europie i USA .

[Piotr Henschke]